健康網》年菜必備烏魚子護心好食材 「包緊緊」保存不變質
營養師指出，烏魚子營養價值極高，富含蛋白質及脂質，維生素A、E、B群及葉酸的含量也相當不錯，還有能強化免疫細胞、抵抗外來病菌危害的麩醯胺酸和精胺酸等。（資料照）
沈莉馨／核稿編輯
〔健康頻道／綜合報導〕過年團圓，吃烏魚子，魚卵有象徵子孫滿堂、人丁興旺的寓意。營養師李婉萍指出，烏魚子營養豐富，雖然油脂較多，但多以EPA和DHA為主，有助血脂代謝、保護心血管。並提醒，因不飽和脂肪酸具有怕熱怕光特性，保存烏魚子時應先用牛皮紙或報紙包裹數層，再放入保鮮袋中密封冷凍為佳。
應避免長時間高溫烹調
李婉萍於臉書與個人網站發文指出，來自雌性鯔魚（又稱烏魚）的卵巢及魚卵，經過鹽漬後再乾燥等程序，便成了我們年節餐桌常看到的「烏魚子」。它富含蛋白質及脂質，維生素A、E、B群及葉酸的含量也相當不錯，還有能強化免疫細胞、抵抗外來病菌危害的麩醯胺酸和精胺酸，可說是營養價值極高的海鮮製品。
雖然油脂量偏高，但多以EPA和DHA為主，由於現代人飲食型態的改變，外食比例高、速食機會多，容易吃進來路不明的油脂，適量攝取烏魚子不失為補充天然好油的來源。不過，研究指出其脂質經熱處理後，會增加氧化程度、單元不飽和脂肪酸也會流失，可能造成細胞損傷，因此建議食用時應避免長時間高溫烹調。
酌量食用還能補B12
李婉萍提到，很多長輩隨著年齡的增加，或是有胃黏膜不健全等問題，將導致B12吸收率變差，一旦缺乏便容易出現皮膚蒼白、活動力降低、惡性貧血、注意力和記憶力低落，對情緒、神經、智能都會帶來負面影響。透過酌量食用烏魚子，也能補充到充足的維生素B12。
有論文顯示，長時間將烏魚子存放冰箱，就算外觀看不出差異，但內部的脂肪酸也會氧化變質，因此購回後還是盡早食用。另外，因不飽和脂肪酸具有怕熱怕光特性，保存時應先用牛皮紙或報紙包裹數層，再放入保鮮袋中密封冷凍為佳。
搭蔬果平衡口感 平衡鈉、鉀
李婉萍指出，經醃製、日曬處理的烏魚子，鈉含量偏高，以2.8兩（105公克）的烏魚子來說，便含有3公克的鹽，相對上是較鹹的食材。但畢竟一般人並不會一次大量食用，通常採切片少量食用的方式，所以不需太過擔心。或者，不妨搭配鉀離子較高的蔬果一起進食，例如蒜苗、大蒜、青蔥絲、蘿蔔片，清香的蘋果、水梨也很速配。
營養師解析烏魚子營養成分。（圖取自李婉萍臉書）
營養師表示，經醃製、日曬處理的烏魚子，鈉含量偏高，不妨搭配鉀離子較高的蔬果一起進食，例如大蒜、青蔥絲等；示意圖。（圖取自freepik）
